Значення різних вітамінів для здоров`я

ЗНАЧЕННЯ ВІТАМІНІВ. Вітаміни, група незамінних для організму людини і тварин органічних сполук, що володіють дуже високою біологічною активністю, присутніх у в нікчемних кількостях в продуктах харчування, але що мають величезне значення для нормального обміну речовин і життєдіяльності. Основна їх кількість поступає в організм з їжею, і тільки деякі синтезуються в кишечнику живуть у ньому корисними мікроорганізмами, однак і в цьому випадку їх буває не завжди достатньо. Сучасна наукова інформація свідчить про виключно різноманітному участі вітамінів в процесі забезпечення життєдіяльності людського організму. Одні з них є обов'язковими компонентами ферментних систем і гормонів, регулюючих численні етапи обміну речовин в організмі, інші є початковим матеріалом для синтезу тканинних гормонів. Вітаміни в великій мірі забезпечують нормальне функціонування нервової системи, м'язів і інших органів і багатьох фізіологічних систем. Від рівня вітамінної забезпеченості живлення залежить рівень розумової та фізичної працездатності, витривалості і стійкості організму до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, включаючи інфекції і дії токсинів. У харчових продуктах можуть містяться не тільки самі вітаміни, але і речовини-попередники - провітаміни, які тільки після ряду перетворень в організмі стають вітамінами. Порушення нормального перебігу життєво важливих процесів в організмі через тривалу відсутність в раціоні того або іншого вітаміну приводять до виникнення важких захворювань, відомих під загальною назвою авітамінози. У теперішній час такі ситуації практично не зустрічаються. У рідкісних випадках авітамінози можливі в слідстві захворювань, результатом яких є припинення всмоктування вітаміну або його посилене руйнування в шлунково-кишковому тракті. Для авітамінозів характерна виражена клінічна картина зі суворо специфічними ознаками. Досить поширеним явищем залишається часткова вітамінна недостатність в тій або іншій мірі вираженості-гіповітам іноз. Вони протікають більш легко, їх прояви нечіткі, менш виражені, до того ж існують і приховані форми такого стану, коли погіршується самопочуття і знижується працездатність без яких або характерних симптомів. Поширеність явно виражених гіповітамінозних станів і їх прихованих форм зумовлена ​​багатьма причинами, але частіше за все - орієнтацією індивідуального живлення виключно на задоволення смакових запитів без урахування конкретної значущості вітамінів для здоров'я, потреб в них організму і вмісту їх у продуктах харчування, не кажучи вже про наслідку використання тих чи інших прийомів кулінарної обробки, здатних руйнувати вітаміни. Слід також враховувати, що Гіповітамінозний стану можуть виникнути при тривалому або неправильному прийомі антибіотиків, сульфаніламідів і інших медичних засобів, які пригнічують діяльність корисної мікрофлори кишечника, що синтезує істотні кількості деяких вітамінів, або безпосередньо пов'язують і руйнують вітаміни. Причиною гіповітамінозів може бути і підвищена потреба у вітамінах при посиленій фізичній і розумовій роботі, при впливі на організм несприятливих чинників. Такими можуть бути переохолодження, перегрівання, стресові ситуації і т. п. Аналогічно їх причиною можуть бути і фізіологічні стани, що пред'являють до організму підвищені вимоги, наприклад, вагітність і годування дитини. Прийом вітамінів слід проводити в суворій відповідності з рекомендаціями або під контролем медичних працівників. Надмірне споживання харчових продуктів, надзвичайно багатих вітамінами, або самостійний зайвий прийом вітамінних препаратів можуть привести до гипервитаминозам. До теперішнього часу відомо і вивчено близько 30 вітамінів. До забезпечення здоров'я людини причетні близько 20 з них. ІСТОРІЯ ВІДКРИТТЯ ВІТАМІНІВ. До другої половини 19 століття було з'ясовано, що харчова цінність продуктів харчування визначається вмістом в них в основному наступних речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води. Вважалося загальновизнаним, що якщо в їжу людини входять в певних колличествах всі ці поживні речовини, то вона повністю відповідає біологічним потребам організму. Це думка міцно вкоренилося в науці і підтримувалося такими авторитетними фізіологами того часу, як Петтенкофер, Фойт і Рубнер. Однак практика далеко не завжди підтверджувала правильність укорінених уявлень про біологічну повноцінність їжі. Практичний досвід лікарів і клінічні спостереження здавна з переконливістю вказували на існування низки специфічних захворювань, безпосередньо пов'язаних з дефектами харчування, хоча останнє цілком відповідало зазначеним вище вимогам. Про це свідчив також багатовікової практичний досвід учасників тривалих подорожей. Настою щим бичем для мореплавців довгий час була цинга; від неї гинуло моря ков більше, ніж, наприклад, у боях чи від корабельних аварій. Так, з 160 учасників відомої експедиції Васко да Гама прокладала морський шлях до Індії, 100 чоловік загинули від цинги. Історія морських і сухопутних подорожей давала також ряд повчальних прикладів, які вказували на те, що виникнення цинги можебути попереджено, а цинготних хворі можуть бути вилікувані, якщо в їх їжу вводити відоме кількість лимонного соку або відвару хвої. Таким чином, практичний досвід чітко вказував на те, що цинга і деякі інші хвороби пов'язані з дефектами харчування, що навіть найбагатшим піщя сама по собі ще далеко не завжди гарантує від подібних захворювань і що для попередження і лікування таких захворювань необхідно вводити в організм якісь -то додаткові речовини, які містяться не у всякій їжі. Експериментальний обгрунтування і науково-теоретичне узагальнення цього багатовікового практичного досвіду вперше стали можливі завдяки відкрило нову главу в науці дослідженням російського вченого Миколи Івановича Луніна, який вивчав у лабораторії Г. А. Бунге роль мінеральних речовин у харчуванні. Н. І. Лунін проводив свої досліди на мишах, яких утримували на штучно приготованої їжі. Ця їжа складалася із суміші очищеного казеїну (білок молока), жиру молока, молочного цукру, солей, що входять до складу молока та води. Здавалося, в наявності були всі необхідні складові частини молока; між тим миші, що перебувало на такій дієті, не росли, втрачали у вазі, переставали поїдати дається їм годуй, нарешті, гинули. У той же час контрольна партія мишей, що отримала натуральне молоко, розвивалася цілком нормально. На підставі цих робіт М. І. Лунін у 1880 р. прийшов до следущему висновку: "... Якщо, як вищезазначені досліди вчать, неможливо забезпечити життя білками, жирами, цукром, солями і водою, то з цього випливає, що в молоці , крім казеїну, жиру, молочного цукру і солей, містяться ще інші речовини, незамінні для харчування. Становить великий інтерес дослідити ці речовини і вивчити їх значення для харчування ". Це було важливе наукове відкриття, спростовує сталі положення в науці про харчування. Результати робіт М. І. Луніна стали оскаржуватися, їх намагалися пояснити, наприклад, тим, що исскуственно приготована їжа, якої він у своїх дослідах годував тварин, була нібито несмачною. У 1890р. К. А. Сосін повторив досліди М. І. Луніна з іншим варіантом ісскусственной дієти і повністю підтвердив висновки М. І. Луніна. Все ж і після цього бездоганний висновок не відразу отримав загальне визнання. Блискучим підтвердженням правильності висновку Н. І. Луніна встановленням причини хвороби бері-бері, яка була особливо широко распростронена в Японії та Індонезії серед населення, питались головним чином полірованим рисом. Лікар Ейкман, що працював в тюремному госпіталі на острові Ява, в 1896 року помітив, що кури, що містилися у дворі госпіталю і харчувалися звичайним полірованим рисом, страждали на захворювання, що нагадує бери-бери. Після переведення курей на харчування неочищеним рисом хвороба проходила. Спостереження Ейкман, проведені на великій кількості ув'язнених у в'язницях Яви, також показали, що серед людей, що харчувалися очищеним рисом, бері-бері занедужував в середньому одна людина з 40, тоді як у групі людей, що харчувалися неочищеним рисом, нею занедужував лише одна людина з 10000. Таким чином, стало ясно, що в оболонці рису (рисових висівках) міститься какоето-то невідому речовину охороняє від захворювання бері-бері. У 1911 році польський вчений Казимир Функ виділив цю речовину в кристалическое вигляді (що виявилося, як потім з'ясувалося, сумішшю вітамінів); воно було досить стійким по відношенню до кислот і витримувало, наприклад, кип'ятіння з 20%-ним розчином сірчаної кислоти. У лужних розчинах активний початок, навпаки, дуже швидко руйнувалося. За своїми хімічними властивостями ця речовина належало до органічних сполук і містила аміногрупу. Функ прийшов до висновку, що бери-бери є тільки однією з хвороб, що викликаються відсутністю якихось особливих речовин в їжі. Незважаючи на те, що ці особливі речовини присутні в їжі, як підкреслив ще М. І. Лунін, в малих кількостях, вони є життєво необхідними. Оскільки перше речовина цієї групи життєво необхідних сполук містила аміногрупу і володіла деякими властивостями амінів, Функ (1912) запропонував назвати весь цей клас речовин вітамінами (лат. vta-життя, vitamin-амін життя). У наслідку, проте, виявилося, що багато речовин цього класу не містять аміногрупи. Тим не міння термін "вітаміни" настільки міцно увійшов в ужиток, що змінювати його не мало вже сенсу. Після виділення з харчових продуктів речовини, що оберігає від захворювання бері-бері, було відкрито ряд інших вітамінів. Велике значення у розвитку вчення про вітаміни мали роботи Гопкінса, Степпа, Мак Коллума, Меленбі і багатьох інших вчених. В даний час відомо близько 20 різних вітамінів. Встановлено і їх хімічна структура; це дало можливість організувати промислове виробництво вітамінів не тільки шляхом переробки продуктів, у яких вони містяться в готовому вигляді, але і штучно, шляхом їх хімічного синтезу. КЛАСИФІКАЦІЯ ВІТАМІНІВ. В даний час вітаміни можна охарактеризувати як низькомолекулярні органічні сполуки, які, будучи необхідною складовою частиною їжі, присутні в ній в надзвичайно малих кількостях в порівнянні з основними її компонентами. ВІТАМІНИ-необхідний елемент їжі для людини і ряду живих організмів тому, що вони не сітезіруются або деякі з них синтезуються в недостатній кількості даним організмом. Вітаміни-це речовини, що забезпечує нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Вони можуть бути віднесені до групи біологічно активних сполук, що надають свою дію на обмін речовин у незначних концетраціях. Вітаміни ділять на дві великі групи: вітаміни, розчинні в жирах, вітаміни, розчинні у воді. Кожна з цих груп містить велику кількість різних вітамінів, які зазвичай позначають буквами латинського алфавіту. Слід звернути увагу, що порядок цих букв не відповідає їх звичайному розташуванню в алфавіті і не цілком відповідає історичній послідовності відкриття вітамінів. У наведеній класифікації вітамінів в дужках вказані найбільш характерні біологічні властивості даного вітаміну - його здатність запобігати розвитку того або іншого захворювання. Зазвичай назві захворювання передує префікс "анти", вказує на те, що даний вітамін попереджає або усуває це захворювання. 1. ВІТАМІНИ, розчинні в жирах. Вітамін A (антіксерофталіческій). Вітамін D (антирахітичним). Вітамін E (вітамін розмноження). Вітамін K (антигеморрагический) 2. ВІТАМІНИ, РОЗЧИННІ У ВОДІ. Вітамін В1 (антіневрітний). Вітамін В2 (рибофлавін). Вітамін PP (антіпеллагріческій). Вітамін В6 (антідермітний). Пантотен (антідерматітний фактор). Біотин (вітамін Н, чинник зростання для грибків, дріжджів і бактерій, антісеборейний). Інозит. Пара-амінобензойна кислота (чинник зростання бактерій і чинник пігментації). Фолієва кислота (вітамін антианемічний, вітамін зростання для курчат і бактерій). Вітамін В12 (антианемічний вітамін). Вітамін В15 (пангамовая кислота). Вітамін С (антіскорбутний). Вітамін Р (вітамін проникності). Всі перераховані вище-розчинні у воді-вітаміни, за ісклдюченіем інозиту і вітамінів С і Р, містять азот в своїй молекулі, і їх часто о'едіняют в один комплекс вітамінів групи В. ВІТАМІНИ, РОЗЧИННІ У ВОДІ. ВІТАМІН В2 (рибофлавін). Хімічна природа і властивості вітаміну В2. З'ясуванню структури вітаміну В2 допомогло спостереження, що всі активно діючі на зростання препарати володіли жовтим забарвленням і жовто-зеленої флоуресценцией. З'ясувалося, що між інтенсивністю зазначеної забарвлення і яка стимулює препарату на зростання в певних умовах є паралелізм. Речовина жовто-зеленной флоуресценцией, розчинна у воді, виявилася вельми поширеною в природі; воно відноситься до групи природних пігментів, відомих під назвою флавінів. До них належить наприклад флавін молока (лактофлавін). Лактофлавін вдалося виділити в хімічна чистому вигляді і довести його тотожність з вітаміном В2. Вітамін В2-жовте кристалическое речовина, добре розчинна у воді, що руйнується при опроміненні ультрафіолетовими променями з утворенням біологічно неактивних з'єднань (люміфлавін в лужному середовищі і люміхром в нейтральній або кислій). Наявність активних подвійних зв'язків в цікліческрй структурі рибофлавіну обумовлює деякі хімічні реакції, що лежать в основі його біологічної дії. Приєднуючи водрод за місцем подвійних зв'язків, забарвлений рибофлавін легко перетворюється в безбарвне лейкосоединение. Останнє, віддаючи при соответствущих умовах водень, знов переходить в рибофлавін, набуваючи забарвлення. Таким чином, хімічні особливості будови вітаміну В2 і зумовлені цим будовою властивості предопреділяют можливість участі вітаміну В2 в окислювально-відновних прцесса. ЗМІСТ ВІТАМІНУ В2 В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ І ПОТРЕБА В НЬОМУ. Вітамін В2 широко распростренен у всіх тваринних і рослинних тканинах. Він зустрічається або у вільному стані (наприклад, в молоці, сітківці), або, в більшості випадків, у вигляді з'єднання, пов'язаного з білком. Особливо багатим істочнік4ом вітаміну В2 є дріжджі, печінка, нирки, серцевий м'яз мелкопітающіх, а також рибні продукти. Досить високим вмістом рибофлавіну відрізняються багато рослинні харчові продукти. Щоденна потреба людини у вітаміні В2, по-видимість, дорівнює 2-4 мг рибофлавіну. РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН. Вітамін В2 зустрічається у всіх рослинних і тваринних тканинах, хоч і в різних кількостях. Це широке поширення вітаміну В2 відповідає участі рибофлавіну в багатьох біологічних процесах. Дійсно, можна вважати твердо встановленим, що існує група ферментів, що є необхідними ланками в ланцюзі каталізаторів боілогіческого окислення, які мають у складі своєї простетичної групи рибофлавін. Цю групу ферментів зазвичай називають флавінових ферментами. До них належать, наприклад, жовтий фермент, діафораз і цітохромредуктаза. Сюди ж відносяться оксидази амінокислот, які здійснюють окислювальне дезаменированиеаминокислот в жівотнихтканях. Вітамін В2 входить до складу зазначених коферментів у вигляді фосфорного ефіру. Оскільки вказані флавінових ферметни знаходяться у всіх тканинах, то нестача у вітаміні В "призводить до падіння інтенсивності тканинного диханідиханія та обміну речовин в цілому, а отже, і до заедленію зростання молодих тварин. Останнім часом був встановлений, що до складу простетических груп ряду ферментів, крім флавоновий групи, входять атоми металів (Cu, Fe, Mo). ВІТАМІН В6 (ПІРИДОКСИН). Хімічна природа і властивості вітаміну В6. Речовини групи вітаміну В6 за своєю хімічною природою є похідними піридину. Одне з них-пірідоксол (2 - метил-3оксі-4, 5-діоксіметілпіріділ)-біле кристалическое речовина, добре розчинна у воді і спирті. Пірідоксолустойчів по відношенню до кислот і лугів (наприклад, 5 н. коцетраціі), але легко руйнується під впливом світла при pH = 6, 8 . ЗМІСТ ВІТАМІНУ В6 В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ І ПОТРЕБА В НЬОМУ. Вітамін В6 вельми поширений в продуктах як живого, так і рослинного походження. Особливо багаті ним рисові висівки, а також зародки пшениці, боби, дріжджі, а з тваринних продуктів-бруньки, печінка і м'язи. Потреба людини в цьому вітаміні точно не встановлена, але при деяких формах дерматитів, що не піддаються лікуванню вітаміном РР або іншими вітамінами, внутрішньовенне введення 10-100 мг піридоксину давало позитивний лікувальний ефект. припускають, що потреба організму людини в цьому вітаміні становить приблизно 2 мг на день. У людини недостатність вітаміну В6 частіше за все виникає в результаті тривалого прийому сульфаніломідов або антибіотиків-синтоміцину, левоміціна, биомицина, що пригнічують зростання кишкових мікробів, в нормі синтезуючих піридоксин в кількості, достатній для часткового покриття потреби в ньому організму людини. РОЛЬ У ОБМІН РЕЧОВИН. Два похідних пірідоксіла-піридоксаль і піридоксамін-грають важливу роль в обміні амінокислот. фосфорілірованний піридоксаль (фосфопиридоксаль) бере участь в реакції переамінування-перенесення аміногрупи з амінокислоти на кетокислот. Іншими словами, система фосфопиридоксаль-фосфопіродоксамін виконує коферментну функцію в процесі переамінування. Крім того, було показано, що фосфопиридоксаль є коферментом декарбоксилаз деяких амінокислот. Таким чином, дві реакції азотистого обміну: переамінування і декарбоксилювання амінокислот здійснюються за допомогою однієї і тієї ж коферментной групи, що утворюється в організмі з вітаміну В6. Далі встановлено, що фосфопиридоксаль грає коферментну роль перетворення триптофану, яке, мабуть, і веде до біосинтезу нікотинової кислоти, а також у перетвореннях ряду серусодержащих і оксиаминокислот. ВІТАМІН В12 (Антианемічні ВІТАМІН, кобаламін) На підставі ряду робіт було встановлено, що в печінці тварин міститься речовина, регулірущее кровотворение і володіє лікувальною дією при злоякісній (перніциозної) анемії у людей. Вже однократна ін'єкція декількох мільйонних часток грама етоговещества викликає поліпшення некровотворних функції. Це речовина отримала назву вітаміну В12, або антианемічного вітаміну. ​​ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ В12. Застосування препаратів вітаміну В12 з лікувальною метою обнаружілоінтересную особливість : вітамін В12 надає антианемічні дію при злоякісному недокрів'ї тільки в тому випадку, якщо його вводять парентерально, і, навпаки, він малоактивний при застосуванні через рот. Однак якщо давати вітамін В12 в поєднанні з нейтралізованим нормальним шлунковим соком (який сам по собі не активний) , то спостерігається хороший лікувальний ефект. Вважають, що у здорових людей шлунковий сік містить білок-мукопротеїдів-"внутрішній чинник" Касла, який сполучається з вітаміном В12 ("зовнішній чинник"), утворюючи новий, складний білок. Вітамін В12, пов'язаний в такому білковому комплексі, може успішно всмоктуватися з кишечника. При відсутності "внутрішнього фактора" всмоктуванні вітаміну В12 різко порушується. У хворих злоякісною анемією в шлунковому соку білок, необхідний для утворення комплексу з вітаміном В12, відсутній. У цьому випадку всмоктування вітаміну В12 порушується, зменшується колічествовітаміна , що надходить у тканини тваринного організму, і таким шляхом виникає стан авітамінозу. Ці дані представіліновое о'ясненіе зв'язку, яка существуетмежду розвитком злоякісної анемії і порушенням функції шлунка. Перніциозная анемія хоч і є авітамінозом, але виникає на грунті органічного захворювання шлунка-порушення секреції слизовою оболонкою шлунка "внутрішнього чинника" Касла. РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН. Мабуть, вітаміну В12, точніше кобамідним коферменту, належить найважливіша роль в синтезі, а можливо, і в перенесенні рухливих метильних груп. У процесах синтезу і переносаодноуглеродістих фрагментів спостерігається зв'язок (механізм якої ще не з'ясований) між фолієвими кислотами і групою кобаламина. Припускають, що вітамін В12 бере участь також у ферментної системі. ВІТАМІНИ С (аскорбінова кислота). До числа найбільш відомих з давніх часів захворювань, що виникають на грунті дефектів у харчуванні, відноситься цинга, або скорбут. У середині століття в Європі цинга була однією з найстрашніших хвороб, який брав іноді характер повального мору. Найбільше число жертв цинга забирала в могилу в зимовий і весняні пору року, коли населення європейських країн було позбавлене можливості отримувати в достатній колличестве свіжі овочі і фрукти. Остаточно питання про причини виникнення і способів лікування цинги був дозволений експериментально лише в 1907-1912 рр.. в дослідах на морських свинках. Виявилося, що морські свинки, подібно людям, схильні до захворювання на цингу, яка розвивається на грунті недоліків у харчуванні. Стало очевидним, що цинга виникає за відсутності в їжі особливого чинника. Цей фактор, що оберігає від цинги, отримав назву вітаміну С, антицинготного, або антіскорбутного, вітаміну. ​​ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ С. Хімічна природа аскорбінової кислоти була з'ясована після виділення її в кристалической формі з ряду тварин і рослинних продуктів, особливо велике значення в ряді цих досліджень мали роботи А. Сент-Дьердьи і Хеворта. Будова вітаміну С було остаточно встановлене синтезом його з L-ксилози. Вітамін С отримав назву L-аскорбінової кислоти. L-Аскорбінова кислота являє собою кристалическое з'єднання, легко розчинне у воді з утворенням кислих розчинів. Найбільш чудовою особливістю цього з'єднання є його здатність до зворотного окислення (дегидрированию) з утворенням дегідроаскорбінової кислоти. Таким чином, L-аскорбінова кислота і її дегідроформа утворюють окислювально-відновну систему, яка може як віддавати, так і приймати водневі атоми, точніше електрони і пратони. Обидві ці форми мають антіскорбутним дією. У присутності широко розповсюдженого в рослинних тканинах ферменту-аскорбіноксидази, або аскорбінази, аскорбінова кислота окислюється киснем повітря з утворенням дегідроаскорбінової кислоти та перекису водню. Аскорбінова кислота, особливо її дегідроформа, є дуже нестійким з'єднанням. Перетворення в дікетоулоновую кислоту, яка не володіє вітамінною активністю, є необоротним процесом, який закінчується зазвичай окислювальним розпадом. Найбільш швидко вітамін С руйнується в присутності окислювачів в нейтральній або лужному середовищі при нагріванні. Тому при різних видах кулінарної обробки їжі частина вітаміну С зазвичай втрачається, аскорбінова кислота звичайно руйнується також і при виготовленні овочевих і фруктових консервів. Особливо швидко вітамін С руйнується у присутності слідів солей, важких металів (залізо, мідь). В даний час, проте, розроблені способи приготування консервованих фруктів і овочів із збереженням їх повної вітамінної активності. ЗМІСТ ВІТАМІНУ З В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ І ПОТРЕБА В НЬОМУ. Важливо відзначити, що більшість тварин, за винятком морських свинок і мавп, не потребує отримання вітаміну С ззовні, так як аскорбінова кислота синтезується у них в печінці з цукрів. Людина не володіє здатністю до синтезу вітаміну С і повинен обов'язково вживати його з їжею. Потреба дорослої людини у вітаміні С відповідає 50-100мг аскорбінової кислоти в день. В організмі людини немає скільки-небудь значних резервів вітаміну С, тому необхідно систематичне, щоденне надходження цього вітаміну з їжею. Основними джерелами вітаміну С є рослини. Особливо багато аскорбінової кислоти в перці, хроні, ягодах горобини, чорної смородини, суниці, полуниці, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусті (як свіжої, так і квашеної), в шпинаті. Картопля хоча і містить значно менше вітаміну С, ніж перераховані вище продукти, але, беручи до уваги значення його в нашому харчуванні, його слід визнати поряд з капустою основним джерелом постачання вітаміном С. Тут можна нагадати, що епідемії цинги, що лютували в середні століття в Європі в зимовий час і весняні місяці року, зникли після введення в сільське господарство європейських країн культури картоплі. Необхідно звернути увагу на найважливіші джерела вітаміну С нехарчового характеру-шипшина, хвою (сосни, ялини та модрини) і листя чорної смородини. Водні витяжки з них представляють собою майже завжди доступний засіб для попередження і лікування цинги. РОЛЬ У ОБМІНІ РЕЧОВИН. Мабуть, фізіологічне значення вітаміну С найтіснішим чином пов'язане з його окислювально-відновні властивості. Можливо, що цим можна пояснити і зміни у вуглеводному обміні, при скорбуті, які полягають у поступовому зникненням глікогену з печінки і спочатку підвищеному, а потім зниженому вмісту цукру в крові. Мабуть, в результаті розладу вуглеводного обміну при експериментальному скорбуті спостерігається посилення процесу розпаду м'язового білка і поява креатину в сечі (А. В. Палладін). Велике значення має вітамін З для утворення колагену і функції сполучної тканини. Вітамін С відіграє роль у гідроксилюванні і окислення гормонів кори надниркових залоз. Порушення у перетвореннях тирозину, що спостерігається при цинзі, також вказує на важливу роль вітаміну С в окислювальних процесах. У сечі людини виявляється аскорбінова, дегідроаскорбінової, дікетогулонову і щавлева кислоти, причому дві останні є продуктами незворотного перетворення вітаміну С в організмі людини. ЖИРОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ. Ретинол (вітамін А, антіксерофтальміческій, антиінфекційної, вітамін росту). РОЛЬ В ОРГАНІЗМІ. Ратінол називають вітаміном росту, тому що він необхідний для обеспененія процесів росту і розвитку людини, формування скелета. Ретинол бере участь у біосинтезі глюкопротеінов, що входять до складу слизових оболонок та інших бар'єрних тканин, тому він необхідний для нормальної функції слизових оболонок очей, дихальної, травної систем і сечовивідних шляхів. альдегідної форми вітаміну А входить до складу зорового пурпуру , забезпечуючи адаптацію очей до різної освітленості середовища. Властивості. Ретинол руйнується при освітленні ультрафіолетовим промінням, під впливом кисню повітря, а також за наявності в жирах продуктів окислення жирних кислот. Потреба. Добова потреба вітаміну А становить 1, 5 - 2, 5 мг; вона може задовольняти В-каротином, який перетворюється на ретинол в стінці тонкого кишечника та печінки. Потреба у вітаміні А зростає при роботі, пов'язаній з напругою органу зору (водії всіх видів транспорту, ювеліри і т. п.) або з хімічними речовинами, пилом, дратівливими слизову оболонку очей, верхніх дихальних шляхів, шкіру. Недостатність. В результаті дефіциту ретинолу в харчуванні сповільнюється зростання, порушується здатність зорового апарату адаптуватися до різного ступеня освітленості середовища, відбувається ороговіння слизових оболонок дихальних шляхів, шкіри, очей. У цих тканинах з'являються тріщини, в результаті відбувається їх інфікування, розвивається запалення. Джерела. Ретинол зустрічається тільки в продуктах тваринного походження-печінки худоби, тріски, ікрі осетрових риб, вершковому маслі, сирах. Вменьшем кількості ретинол міститься в сметані, вершках, жирному сирі і жирній рибі. Джерелом У -каротину є оранжево-забарвлені овочі, ягоди, фрукти. Багаті По-каротином морква, особливо червона, садова горобина, перець червоний, зелень петрушки, абрикоси, гарбуз, зелений горошок, черешня, смородина. По-каротин краще засвоюється з рослинних продуктів після кулінарної обробки (відварювання, подрібнення), ніж із сирих. У деяких продуктах тваринного походження також є В-каротин, наприклад, у вершковому маслі (особливо навесні і влітку), яєчному жовтку. При правильній кулінарній обробці зберігається близько 70% вітаміну А. Кальциферол ( вітаміни D2, D3, антирахітичний фактор) Роль в організмі. Кальциферол регулює обмін кальцію і фосфору, забезпечує всмоктування цих елементів в тонкому кишечнику, а також реабсорбцію фосфору в ниркових канальцях і перенесення кальцію з крові в кісткову тканину, тобто беруть участь у її формуванні. Властивості. Кальціфірол стійкий до впливу високої температури, не руйнується при кулінарній обробці. Потреба. Добова потреба вітаміну D становить для дорослих 100 МО (2, 5мкг). Вона підвищується при малій сонячної інсоляції (взимку), а також при роботі під землею (шахтарі). Це пов'язано зі зниженням перетворення на вітамін D3 7-дігідрохолестеріна, що міститься в шкірі, яке відбувається під впливом ультрафіолетових променів. Недостатність. Тривала відсутність кальциферола в харчуванні у дітей призводить до розвитку рахіту. Основні симптоми цього захворювання пов'язані з порушенням нормального процесу кісткоутворення. Розвивається остеомаляція-розм'якшення кісток. Під вагою тіла ноги деформуються, набувають О-чи Х-подібну форму. На кістково-хрящової кордоні ребер відзначаються потовщення ("рахітіческіе клітини"). Грудна клітка деформується ("куряча груди). Для дітей з явними ознаками рахіту характерна нестійкість до інфекцій, млявість, знижений тонус м'язів, в тому числі живота. Підвищений газоутворення сприяє до збільшення його обсягу. При тривалому дефіциті кальциферолу у дорослих розвивається остеопороз-розрідження кісток: кістки стають крихкими внаслідок вимивання з них вже відклалися солей. У результаті виникають часті переломи, які повільно гояться. Розвивається карієс зубів. Ранніми ознаками D-вітамінної недостатністю є раздрожітельность, поганий сон, пітливість, втрата апетиту. Джерела. ВітамінD міститься в основному в продуктах тваринного походження-печінки, молочних жирах, жирі з печінки тріски, ікрі риб. Токоферол (вітамін Е, вітамін розмноження). Роль в організмі. Токофероли беруть участь в процесі тканинного дихання; вони є ефективними антиокислювачами, що охороняють організм від освіти надлишкової кількості вільних окисних радикалів; підвищують стійкість мембран еритроцитів. Оскільки статеві залози дуже чутливі до їх дії, характерним наслідком Е-авітамінозу є порушення функції розмноження. Вітамін Е необхідний для підтримки нормальних процесів обміну речовин в скелетних м'язах, м'язі серця, а також у печінці та нервової системи. Властивості. Біологічною активністю володіють декілька близьких за структурою сполук. Вони стійкі до нагрівання, але руйнуються під впливом ультрафіоллетових променів, а також при прогоркании масел. Потреба. Добова потреба в токоферолі для дорослих людей становить 12-15мг. Вона підвищується при важкій фізичній роботі, в умовах нестачі кисню, у спортсменів. Недостатність. Дефіцит токоферолу в харчуванні може виникнути при тривалій відсутності в харчовому раціоні рослинних олій. Для Е-гіповітамінозу характерна м'язова слабкість, порушення статевої функції, периферичного кровообігу, руйнування еритроцитів. Джерела. Багатим джерелом вітаміну Е є рослинні олії (соняшникова, соєва, бавовняне, кукурудзяне), а також зелене листя овочів, яєчні жовтки. Філлохинон (вітамін К, антигеморрагический). Роль в організмі. Вітамін К бере участь у синтезі протромбіну та ряді сполук, необхідних для згортання крові. Активністю вітаміну К володіють і деякі інші похідні нафтохінону. Властивості. Вітамін До стійкий до нагрівання, руйнується під впливом світла, нестійкий до лужного середовища. Потреба. Добова потреба у вітаміні К у дорослих становить 0, 2 - 0, 3 мг. Недостатність. Основною ознакою дефіциту вітаміну К в їжі є кровоточивість. Вона розвивається при порушенні протромбінобразующей функції печінки, відтоку жовчі, прийомі ліків, що придушують жизнидеятельности нормальної мікрофлори товстого кишечника. Джерела. Багатим джерелом вітаміну К є листові овочі, цвітна та білокачанна капуста, томати, картопля, а також печінка. У здорових людей вітамін К синтезується мікрофлорою кишечника.